Konditorausbildung Woche 3

Vom perfekten "Gelato" und dem Start der  "Massen"-Produktion

In der dritten Kurswoche geht es nun endlich los mit den Praxiseinheiten. Um 6.25 sitze ich am Freitagmorgen, mit meinen Händen fest meinen "Coffee to go" umklammernd, im Zug Richtung Bruck an der Mur, denn der erste Praxistag findet bei der Firma PREGEL in Langenwang in der Steiermark statt. Das Thema des Tages: Eis - Herstellung, Codexrichtlinien und Hygienebestimmungen ... und natürlich - ganz wichtig - VERKOSTEN! 


Am Samstag stehen dann "Massen" auf dem Kursprogramm. Mit Kochschuhen, Schürzen und Kopfbedeckungen bekleidet und mit Teigspateln, Winkelpaletten & Co. bewaffnet machen wir uns an ein straffes Programm: Biskuitböden, Wiener Masse (hier besteht der Unterschied zum Biskuit übrigens im höheren Fettanteil), Sachermasse und Zitronen-Sandkuchen warten auf uns. Zuerst werden mit Daniela die Rezepte durchbesprochen. Sie sagt uns, in welcher Reihenfolge wir die Rezepte durcharbeiten sollen und worauf es zu achten gilt. In Zweier - und Dreiergruppen und machen uns ans Werk. 

 

Ich muss zugeben: Ich habe es ein wenig unterschätzt, wie ungewohnt es ist, in einer fremden (und noch dazu so riesigen Gastroküche wie im Wifi) zu arbeiten und auch muss man sich erst einmal darauf einstellen, zu zweit an einem Rezept zu arbeiten. Was aber auf Anhieb wirklich gut funktioniert. 

 

Die Sachertorte wurde auch noch gefüllt, aprikotiert und glasiert. Hierfür haben wir eine Fondantglasur (Neben der Konservglasur eine der Glasuren, die laut Codex für eine original Sachertorte verwendet werden darf, zubereitet, für die Fondant und Kuvertüre auf 45 °C (An dieser Stelle sei gesagt: Ein sogenannter Abschussthermometer lohnt sich wirklich!). 

 

Was ich besonders Wertvolles von diesem Tag mitgenommen habe:

- wie man mit einem Sägemesser einen Tortenboden ordentlich außeinanderschneiden kann (Daniela sei Dank) und wie man einen Tortenboden am besten aus einem Tortenreifen bekommt, ohne dass der Tortenboden ausfranst: Den Tortenboden AUFSTELLEN und einmal mit einem glatten Messer ringsherum fahren.

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